Les poivres & baies  

La culture du poivre nous vient directement d’Inde, et plus précisément de la région de Malabar, sur la côte Ouest du pays. Produit de luxe au Moyen-Âge en Europe, il s’est démocratisé grâce à la route des épices et le développement du commerce à la Renaissance. Issu de la plante Piper nigrum, le poivre prend ses différentes couleurs au moment de sa récolte et de sa préparation, il se colore de vert, de blanc ou de noir.

Le poivre vert est obtenu par la conservation des baies immatures en milieu humide tandis que le poivre noir est cueilli à sa presque maturité avant être laissé fermenté et séché. Le poivre blanc est lui issu des baies mûres débarrassées de leurs chaires. Le poivre rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité tandis que le gris est obligatoirement moulu et contient un mélange du péricarpe noir et du cœur blanc du poivre (c’est donc de là qu’il tient sa couleur).   

Chaque couleur a donc son utilisation et son goût qui lui est propre. Le poivre vert apporte de la fraîcheur et des notes végétales à vos plats. Il est moins piquant que le poivre noir et accompagne parfaitement des viandes telles que du magret de canard. Le poivre noir développe des arômes particuliers selon son origine. Notre conseil : utilisez-le en fin de cuisson car la chaleur détruit sa saveur. Le piquant du poivre rouge se fait quant à lui remarquer : légèrement caramélisé, il se marie parfaitement avec les volailles et le porc. Enfin, le poivre blanc est doux et subtil, il a aussi l’avantage de ne pas colorer vos plats.

Le poivre s’achète en grain ou déjà moulu, mais nous vous conseillons de préférer le poivre en grains car moulu il perd rapidement ses qualités gustatives pour ne garder que son piquant. Le moudre à la minute, c’est profiter de son goût et pouvoir distinguer mieux encore les nuances entre les différents poivres.

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