Les huiles d'olives  

On peut comparer l’huile d’olive au vin car elle développe son goût et ses arômes particuliers en fonction de son terroir, de la nature de son sol, de son taux d’ensoleillement…  La récolte se fait généralement entre novembre et février depuis des milliers d’années. En 6000 avant JC ce symbole de la paix et de la sagesse état déjà cultivé en Asie, et il faut attendre 600 avant JC pour que cette culture s’installe en France. Un olivier produit de 10 à 20 kilos d’olives par an, et ses fruits ne poussent que sur ses rameaux. Pour un litre d’huile d’olive, il faudra travailler 5 kilos d’olive.

La transformation de l’olive en huile se nomme la « trituration ». On commence par débarrasser le fruit de ses feuilles, brindilles et saletés. L’huile de l’olive se trouve dans son noyau et sa pulpe, on broie donc les olives grâce à une meule en granite pour les productions artisanales. Ensuite, la pâte d’olive est malaxée avant d’être pressée : tout au long du processus, la préparation ne doit pas dépasser les 27 degrés afin de respecter une pression dite « à froid ». L’huile récoltée par le pressage est mise au repos afin que l’eau qu’elle contient se sépare d’elle afin d’avoir seulement de l’huile, sans impuretés.

L’huile d’olive est dite vierge lorsqu’elle suit ce mode de fabrication : c’est un jus de fruit qui n’a subi aucune transformation. Cette huile porte différents fruités, le fruité noir par exemple est issus d’olives fermentées ce qui développe des arômes de vanille, de cacao et de fruits confits. Son point de fumé en cuisson est à 210 degrés contre 170 degrés pour les autres huiles. Alors, que ce soit pour la cuisson ou crue, le choix de votre huile d’olive doit bien prendre en compte l’origine et le goût de celle-ci, afin de sublimer vos plats de la meilleure façon. Nous en sommes sûr, vous trouverez l’huile d’olive de votre choix dans notre épicerie fine.

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